Teknologi Pengolahan Ikan: September 2014

Sumber : www.casavina.com

Ikan sebagai bahan pangan fungsional mempunyai sifat cepat rusak (highly perishable), untuk memanfaatkan sifat fungsional tersebut manusia telah banyak belajar dengan alam dengan mengolah menjadi beberapa produk olahan yang mempunyai karakteristik masing-masing. Salah satu proses pengolahan ikan adalah fermentasi, fermentasi didefinisikan sebagai proses pemecahan molekul organik kompleks (seperti protein) menjadi komponen sederhana atau penyusunnya (asam amino) dengan bantuan mikroorganisme. Mikroba yang ditambahkan bersifat antagonis dengan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang terdapat pada ikan / bahan yang difermentasikan. Mekanisme bakteri antagonis menghambat bakteri patogen dengan cara :

a. Persaingan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroba.

b. Penurunan pH lingkungan sehingga aktivitas metabolisme bakteri pembusuk terganggu.

c. Produksi hasil metabolit yang bersifat racun bagi bakteri pembusuk.

Jenis bakteri antagonis yang sering digunakan pada proses fermentasi ikan adalah Lactobacillus plantarum jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) dan golongan bakteri Halophili. Berdasarkan penelitian Lee,et al. (2014) produk fermentasi udang (saeu-jeot = Korea) yang difermentasi dengan menambahkan garam + 25 % (w/v) pada masing-masing suhu (10⁰C, 15⁰C, 20⁰C dan 25⁰C) menunjukkan bahwa mikroorganisme awal proses fermentasi didominasi golongan Proteobacteria seperti Pseudoalteromonas, Photobacterium, Vibrio, Aliivibrio dan Enterovibrio kemudian digantikan dengan golongan Firmicutes (Psychrobacter, Staphylococcus, Salimicrobium, dan Alkalibacillus) serta golongan Halanaerobium yang bertanggung jawab menghasilkan senyawa karbonil seperti glukosa, gliserol, laktat, asetat, butirat dan metilamine.

Secara umum karakteristik penting yang harus dimiliki mikroba dalam proses fermentasi adalah :

a. Mikroba harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok serta mudah dibudidayakan dalam jumlah besar.

b. Mempunyai kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis menghadapi kondisi seperti tersebut diatas dan mampu menghasilkan enzim-enzim esensial dengan mudah dan cepat dalam jumlah besar agar kondisi yang diinginkan dapat tercapai.

c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum secara komparatif harus sederhana.

Perubahan Biokimia yang Terjadi Selama Proses Fermentasi (Xu, W. et al. 2008)

1. Perubahan pH

pH pada produk fermentasi ikan dijadikan indikator untuk daya awet produk. Perubahan pH disebabkan oleh produksi asam dan alkalin Volatil Base Nitrogen (VBN) oleh aktifitas bakteri. pH juga berperan menghasilkan rasa asam pada produk akhir fermentasi.

2. Perubahan Formaldehide Nitrogen

Formaldehide nitrogen digunakan sebagai indek untuk mengklasifikasikan kualitas kecap ikan, senyawa ini memegang peran penting sebagai indikator derajat penuaan (aging) atau putrefaction dan pembentukan rasa yang optimum. Peningkatan formaldehide nitrogen selama proses fermentasi berlangsung disebabkan karena senyawa protein terhidrolisa secara bertahap oleh aktifitas bakteri proteolitik atau enzim proteinase yang terdapat pada tubuh ikan.

3. Perubahan Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) dan Kadar Garam

TVBN mengalami peningkatan karena proses autolisis yang terjadi selama proses fermentasi. Garam pada proses fermentasi memegang peran penting karena dapat memberikan citarasa dan aroma padaproduk fermentasi yang dihasilkan, meningkatkan laju perombakan protein, meningkatkan nilai nutrisi produk fermentasi, dan sebagai akselerator proses fermentasi. Akan tetapi kadar garam yang berlebihan pada proses fermentasi justru akan memperlambat proses enzimatik dan juga menyebabkan daging ikan menjadikeras karena pengaruh tekanan osmotik yang semakin tinggi.

4. Asam Amino

Asam amino terbentuk karena proses autolisis pemecahan protein menjadi komponen sederhana yaitu peptida maupun asam amino. Asam amino glutamat, aspartat, sistein, leusin dan alanin adalah asam amino yang dominan pada kecap ikan. Asam amino memberikan rasa dan aroma khas produk fermentasi, seperti glutamat memberikan aroma khas daging; glisin, alanin, serin dan threonin memberikan rasa manis pada produk.

Produk hasil fermentasi mempunyai ciri yang berbeda dengan produk olahan ikan lainnya seperti : aroma (flavour) khas yang sangat kuat dari produk, bentuk yang sedikit berbeda dengan bahan baku awalnya (pasta) hingga ke bentuk yang berbeda dengan aslinya (kecap ikan), nilai nutrisi dan biological availability meningkat serta menurunnya zat anti nutrisi. Berikut beberapa produk fermentasi ikan di Indonesia :

1. Terasi

Terasi merupakan produk fermentasi ikan atau udang (rebon) dalam bentuk

pasta. Terasi sangat populer dimasyarakat Indonesia maupun Asia Tenggara karena digunakan sebagai bumbu atau pelengkap masakan masyarakat Indonesia maupun Asia Tenggara. Kandungan gisi terasi untuk terasi dari udang adalah 27 - 30%, kadar air 50 – 70%, dan garam 15 – 20%, sedangkan terasi dari ikan adalah 20 – 45%, kadar air 35 – 50% dan garam 10 – 25%. Mikroba yang terdapat pada terasi adalah Micrococcus, Aerococcus, Cornyebacterium, Flavobacetrium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan Acinetobacter dan beberapa jenis kapang. Selama fermentasi berlangsung terjadi perombakan protein menjadi senyawa sederhana seperti protease, pepton, peptida dan asam amino.

2. Kecap Ikan

Produk fermentasi ikan yang berbentu cair, beda dengan kecap yang dihasilkan dari kedelai. Kecap ikan berwarna jernih kekuningan hingga coklat muda dengan rasa yang asin relatifkuat dan bau khas ikan. Pembuatan kecap ikan dengan cara menambahkan garam pada ikan kemudian difermentasikan dalam wadah tertutp selama beberapa minggu bahkan bulan, dari hasil fermentasi ini terbentuk cairan dan cairan inilah yang disebut kecap ikan. Mikroba yang terdapat pada kecapikan adalah bakteri dari golongan Halobacterium, Aspergilus fumigatus, Penicillium notatum, Micrococcus varians dan Micrococcus saprophyticus.

3. Peda

Produk fermentasi ikan (biasanya berkadar lemak tinggi seperti ikan Kembung, ikan Layang, ikan Selar, ikan Mas dan ikan Mujahir) yang difermentasikan dengan penambahan garam (20 – 25%) dalam wadah yang tertutup selama 1-2 hari dan dilanjutkan proses fermentasi selama 1 minggu atau bahkan satu bulan tergantung dari citarasa yang diinginkan. Produk ikan peda memiliki karakteristik daging berwarna kemerahan segar, tekstur daging sedikit keras namun liat. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi peda dari jenis Halobacterium, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Micrococcus, dan Corynebacterium. Selama proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan penurunan kadar air akibat perlakuan garam yang diberikan sehingga didapatkan tekstur ikan peda sedikit keras namun liat. Terbentuk citarasa dan aroma khas produk yang terbentuk dari proses perombakan senyawa protein dan lemak menjadi senyawa metil keton dan butil aldehid. Kandungan gisi ikan peda adalah Kadar protein 20-22%, kadar lemak 7-14 % dan kadar NaCl 15-17%. Ikan peda biasanya dikonsumsi oleh masyarakat menjadi pepes, sayur oseng, maupun beberapa masakan khas lainnya sesuai daerah masing-masing.

4. Picungan

Produk khas provinsi Banten (Kab. Pandeglang, Kab. Labuhan dan Kab. Lebak) berupa fermentasi ikan menggunakan buah picung (Pangium edule). Ikan yang biasa diolah adalah ikan Layang, ikan Kembung, Teri, ikan Layur, ikan Tiga Waja, ikan Pari dan ikan Cucut. Biji picung yang digunakan sebaiknya masih mentah, biji picung menjadi sumber karbohidrat yang akan dirombak oleh bakteri asam laktat. Asam sianida yang terkandung pada biji picung berasal dari senyawa giniokardin glukosa. Proses pembuatannya cukup sederhana, ikan yang telah dicuci disiangi, dipotong-potong (ikan ukuran besar) atau utuh sesuai dengan yang diinginkan, kemudian dicampur picung dan garam dengan perbandingan ikan : picung : garam (4 : 2 : 1) dan disusun dalam keranjang yang telah dilapisi daun pisang, difermentasikan selama (2-7 hari). Picungan biasanya dikonsumsi dengan cara digoreng, dipepes maupun dimasak sesuai selera yang diinginkan. Nilai gisi yang dihasilkan (kadar air 64-66%, kadar protein 20-22%, kadar lemak 2-3%, kadar abu 4-6% dan pH 5,26) (BBRP2BKP). Penelitian Irianto (2003), menunjukkan bahwa jenis mikroba yang terdapat pada picungan adalah bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus dan Lactobacillus murinus.

5. Bekasam

Bekasam merupakan produk hasil fermentasi ikan yang diproses dengan menambahkan sumber karbohidrat (biasanya nasi atau beras ketan yang telah ditambahkan ragi tape) yang nantinya dirombak menjadi gula sederhana, alkohol dan asam yang berperan menciptakan rasa dan aroma yang khas. Jenis ikan yang digunakan dapat bervariasi tetapi kebanyakan yang digunakan jenis ikan air tawar seperti ikan Lele, ikan Mas, ikan Nila, ikan Mujahir, dan ikan Wader. Proses pembuatannya seperti berikut : ikan dicuci dan disiangi, dibelah menjadi kupu-kupu, direndam dalam larutan garam (10-16%) selama + 2 hari kemudian difermentasikan dengan nasi (25-50% dari berat ikan) dalam kondisi anaerob selama 1 minggu atau lebih. Bakteri yang terdapat pada bekasam dari jenis Lactobacillus coryneformis dan Lactobacillus spp. Komposisi gisi bekasem yang dihasilkan adalah kadar air (55-68%), kadar protein (4-7%), kadar lemak (5-6%), kadar abu (6-8%) dan pH berkisar antara 4,5 – 4,9 (BBRP2BKP).

6. Cincalok

Cincalok merupakan produk fermentasi ikan berukuran kecil asal daerah Bengkalis Prov Riau, Melayu (Penang, Malaysia), Pontianak (mencalok), dan Bangka (rusip). Proses pengolahan ampir sama dengan bekasam yaitu difermentasi dengan nasi / tepung tapioka, garam dan sedikit gula. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi cincalok adalah Lactobacillus coryneformis, Pediococcus damnosus, dan Pediococcus sp (Sugiyono et al, 1991). Kandungan gisi cincalok meliputi kadar protein 16,23%, kadar lemak 1,57%, kadar abu 12,43% dan pH 4,82.

7. Naniura

Produk fermentasi ikan asal Batak Toba, Sumatera Utara. Bahan mentah yang biasanya digunakan adalah ikan Mas, ikan Gabus. Pengolahan Naniura dengan cara ikan disiangi dan dicuci bersih direndam dalam air jeruknipis selama + 3 jam atau dalam asam asetat kemudian difermentasikan dengan beras dalam wadah tertutup. (BBRP2BKP).

8. Pudu

Pudu merupakan produk fermentasi ikan biasanya ikan tawar (ikan Mas atau ikan Mujahir) asal Kep. Riau. Proses pengolahannyahampir sama dengan produk fermentasi ikan lainnya yaitu : ikan disiangi dan dicuci bersih kemudian ditambahkan garam 20%, nasi 5%, asam kandis dan air secukupnya kemudian dimasukkan dalam botolyang tertutup rapat untuk berlangsunya proses fermentasi kurang lebih selama 2-3 hari. Kandungan gisi yang dihasilkan meliputi kadar protein 13-15% dan kadar lemak 1%, (BBRP2BKP).

Daftar Pustaka

Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.

Irianto, H.E., Indriati, N., Amini, S. dan Sugiyono. 2003. Study on the processing of picungan, a traditional fermented fish product from Banten. Di dalam Proceeding of the JSPS – DGHE International workshop on processing technology of fisheries products. Semarang, 25 – 26 August 2003 (Ibrahim, R. et al. eds.). pp. 139 – 144.

Lee, Se Hee., Jung, Ji Young., Jeon, Che Ok. 2014. Effects of Temperature on Microbial Succession andMetabolite Change During Saeu-Jeot Fermentation. Food Microbiology 38 (2014) 16-25.

Xu, Wei., Gang Yu., Xue Changhu., Xue Yong., Ren Yan. 2008. Biochemical Changes Associated With Fast Fermentation of Squid Processing by – products for Low Salt Fish Sauce. Food Chemistry 107 (2008) 1597 – 1604.