Komposisi Kimiawi Ikan

Dan Dialah yang memudahkan laut, supaya kamu dapat makan daripadanya daging yang lembut hidup-hidup, dan dapat pula mengeluarkan daripadanya benda-benda perhiasan untuk kamu memakainya dan (selain itu) engkau melihat pula kapal-kapal belayar padanya dan lagi supaya kamu dapat mencari rezeki dari limpah kurniaNya dan supaya kamu bersyukur. (Q.S. An – Nahl : 14)

Komposisi Kimiawi Ikan

Kebutuhan pangan merupakan kebutuhan primer yang semakin hari semakin meningkat seiring dengan pertambahan penduduk, disamping itu pesatnya informasi dan teknologi berpengaruh terhadap gaya hidup masyarakat yang mengarah pada pola hidup sehat. Pola tersebut menuntut masyarakat mengkonsumsi sumber pangan yang aman, sehat, terjangkau dan mempunyai sifat fungsional bagi kesehatan. Ikan atau organisme perairan lainnya merupakan sumber pangan hewani dan atau nabati yang kaya akan makro (protein dan lemak) maupun mikro (vitamin dan mineral) nutrien yang dibutuhkan oleh tubuh. Baru-baru ini penelitian tentang manfaat banyak mengkonsumsi daging ikan menjadikan tingkat harapan hidup yang lebih panjang (http://suara.com/lifestyle/2014/09/08/203002/diet-makanan-jepang-bisa-perpanjang-harapan-hidup/) Komposisi kimiawi daging ikan yang terdiri dari unsur-unsur organik seperti oksigen (75%), hidrogen (10%), karbon (9,5%), dan nitrogen (2,5%) sebagai unsur-unsur penyusun senyawa protein, lemak, vitamin dan enzim serta beberapa unsur anorganik seperti kalsium, fosfor dan sulfur. Secara garis besar ikan mengandung air (65-80%), protein (17-22%), lemak (0,5-2%), abu (1-2%) ^{[1], [2]},  Perbedaan komposisi ini dapat dipengaruhi oleh faktor intrinsik maupun faktor ekstrinsik, faktor intrinsik semisal spesies ikan, umur ikan, kelamin ikan dan faktor genetik ikan. Faktor ekstinsik berupa daerah kehidupan atau siklus hidup ikan, musim, sumber makanan yang tersedia di perairan. Berikut beberapa komposisi kimiawi daging ikan berdasarkan spesies ikan :

Tabel 1. Variasi komposisi proksimat beberapa spesies ikan

Jenis	Air (%)	Protein (%)	Lemak (%)	Abu (%)
Tuna[2] Thunus sp	68,1	20,9	9,4	5,0
Herring[2]	69,0	18,5	11,0	1,0
Bawal Hitam[3] Black pomfret	77,72	19,55	2,33	1,37
Bawal Putih[3] Silver pomfret	79,32	18,63	2,09	1,01
Cencaru[3] Hardtail scad	77,67	20,86	1,53	1,07
Kembung[3] Indian mackarel	76,58	20,51	1,80	1,26
Parang[3] Dorab wolfherring	80,32	20,83	1,22	1,39
Selar Kuning[3] Yellowstrip scad	79,48	19,98	2,12	0,93
Senangin[3] Fourfinger threadfin	78,22	20,14	2,10	1,16
Tembang[3] Fringescale sardinella	74,76	19,01	3,00	1,59
Tenggiri[3] Spanish mackarel	82,12	19,77	0,00	1,24
Terubuk[3] Longtail shad	59,31	17,46	0,00	1,06
Jenahak[3] Golden snaper	80,21	19,41	1,29	1,11
Belut Laut[2]	71,6	18,3	9,1	1,2
Mackerel[2]	63,0-82,1	15,9-22,4	0,2-14,4
Kembung[2]	73,3-79,3	16,6-21,4	0,5-4,1
Karper[2]	75,0-79,3	18,1-19,6	0,2-4,0
Salmon[2]	69,0-78,3	17,2-20,6	2,0-9,4
Patin	59,3	68,6	5,8	3,5
Mujaher[2]	74,5-83,7	14,0-20,6	0,1-8,4
Belanak[2]	73,0	20,0	2,5
Ikan Mas[2]		16,0	16,0
Layang[2]		20,0	1,7
Lemuru[2]		20,0	3,0
Gabus[2]		25,2	1,7
Bandeng[2]		20,0	4,8
Tawes[2]		19,0	13,0
Bawal[2]		19,0	1,7
Kakap[2]		20,0	0,7
Selar[2]	75,3-76,0	17,7-21,0	1,9-4,6
Ekor Kuning[2]		17,0	4,0
Lobster[2]	84,3	11,6	1,8	13,5
Kepiting[3]	72,6	8,6
Kerapu[3]	78,69	18,78	3,46	0,96
Kurisi[3]	79,39	18,17	2,70	1,13
Kurau[3] Indian threadfin	80,13	19,59	0,85	1,09
Merah[3] Malabar red snapper	78,00	20,45	1,37	1,46
Nyior-Nyior[3] Moonfish	74,61	19,61	6,89	1,16
Pari[3] Long-tailed butterfly ray	78,03	22,22	0,93	2,08
Sebelah[3] Large-scale tongue sole	80,27	18,49	0,70	1,42
Sembilang[3] Gray eel-catfish	81,66	16,61	3,04	0,96
Siakap[3] Giant seaperch	77,63	19,66	2,68	0,97
Sotong[3] Cuttlefish	83,68	13,94	1,35	0,90
Udang[3] Prawn	79,47	19,12	1,06	1,35
Kerang[3] Cockles	78,94	15,99	1,93	1,63
Tiram[3] Oyster	77,73	13,31	1,24	1,27
Silver scabbardfish[7] (Lepidopus caudatus)	80,6	17,5	0,4	1,3
Hake[7] Merluccius merluccius	78,9	19,3	0,7	1,3

Sumber : [2], [3] berat daging berkisar antara 100 – 400 g.

Protein

Kandungan terbesar pada ikan adalah air kemudian disusul protein. Protein merupakan makromolekul yang tersusun dari asam amino dan diikat dengan ikatan peptida. Protein ikan mampu menyediakan 2/3 protein hewani untuk kebutuhan manusia. Protein yang dicerna di dalam tubuh berperan untuk sintesis substansi penting seperti hormon, zat antibodi, dan organel sel lainnya; perbaikan, pertumbuhan dan pemeliharaan struktur sel, jaringan maupun organ tubuh; sebagai penghasil energi (4,1 kalori); berperan dalam metabolisme (enzim, mengaktifkan dan berpartisipasi pada reaksi kimia lainnya; menjaga keseimbangan asam basa dan cairan tubuh serta membantu menjaga tekanan osmotik di dalam sekat-sekat rongga tubuh; membantu menghancurkan dan menetralkan zat-zat asing yang masuk ke dalam tubuh.

Protein daging pada ikan dan shellfish digolongkan menjadi 3 yaitu protein sarkoplasma, miofibril dan stroma. Persentase protein sarkoplasma sebesar 15-35% (w/w) dari jumlah total protein pada daging ikan. Protein ini mudah larut dalam air dan larutan garam tidak pekat.  Protein sarkoplasma mengandung beberapa enzim yang berperan penting dalam pembentukan energi diantaranya kreatin kinase, aldolase, dan gliseraldehide-3 phospate dehydrogenase [4], [5]. Kandungan dan komposisi protein sarkoplasma pada masing-masing ikan sangat bervariasi tergantung spesies ikannya, dalam protein sarkoplasma terdapat juga jenis protein zat warna (mioglobin dan haemoglobin).

Protein miofibril merupakan protein struktural yang larut dalam larutan garam tinggi. Protein ini kurang lebih 65-75% dari total protein daging ikan, memegang peran penting dalam kontraksi dan relaksasi daging ikan. Aktin dan miosin merupakan komponen utama yang bertanggungjawab pada mekanisme kontraksi dan relaksasi. Miosin berjumlah sekitar 50 – 58% (w/w) dan aktin 15 – 20% (w/w) [5]. Aktin dan miosin inilah yang banyak dimanfaatkan menjadi aktomiosin sebagai pembentuk jel pada industri lumatan daging ikan (surimi).

Protein stroma atau jaringan pengikat, jumlahnya tidak terlalu banyak hanya sekitar 3% (w/w) dari total protein daging ikan. Akan tetapi pada beberapa spesises ikan bertulang rawan seperti hiu dan pari jumlahnya lebih dari 10% (w/w) Protein ini tidak mudah larut dalam airmaupun larutan garam tinggi. Pada daging ikan peranan protein stroma kurang begitu dominan jika dibandingkan dengan protein stroma pada daging hewan ternak, oleh karena itu penanganan daging ikan tidak perlu pelayuan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi sebagaimana pada daging hewan ternak. Komponen protein ini yang dominan baik peranannya maupun jumlahnya adalah kolagen. Kolagen banyak terdapat pada kulit, tulang atau duri, sisik dan kepala ikan. Apabila dipanaskan kolagen akan menjadi gelatin. Kolagen dan gelatin inilah yang banyak dimanfaatkan untuk industri sebagai stabilisator, pelapis dan pembentuk gel pada industri makanan.

Lemak

Makro nutrient penting lainnya yang terkandung didalam ikan adalah lemak. Lemak terdiri dari empat bagian,yaitu satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Asam lemak merupakan senyawa organik yang dibentuk dari gugus rantai hidrokarbon (CH) dan gugus karboksil (-COOH) yang secara normal terikat gliserol yang membentuk acylglicerides (mono -,di- atau tri-). Asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh, sementara asam lemak tak jenuh dapat diklasifikasikan lagi menjadi monounsaturated atau polyunsaturated (PUFA) [6].

Jenis asam lemak yang banyak terdapat pada ikan adalah asam lemak yang banyak mengandung rantai panjang (C₁₄-C₂₂) atau yang lebih dikenal  dengan Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA) seperti asam lemak omega 3, omega 6 dan omega 9. Beberapa diantara asam lemak PUFA tidak terdapat di dalam tubuh manusia akan tetapi perananya sangat penting bagi kesehatan. Asam lemak seperti asam eicosapentaenoic (EPA, C₂₀: 5 n-3), asam decosahexaenoic (DHA, C₂₂:6 n-3) dan asam arachidonic (C₂₀: 4 n-4). Asam-asam lemak tersebut berperan untuk menjaga kesatuan membran semua sel, sebagai antiinflamasi dan menjaga tekanan darah, mengatur metabolisbe kolestrol pada tubuh, mengurangi resiko penyakit jantng, serta sebagai pelarut dari beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E dan K dari makanan [7]. Alasan inilah yang menjadikan lemak ikan lebih sering dikonsumsi oleh manusia jika dibandingkan dengan lemak hewan darat.

Kandungan lemak pada masing-masing spesies ikan tidaklah sama sehingga sering kita jumpai adanya ikan berlemak tinggi dan ikan berlemak rendah. Ikan dikategorikan berlemak tinggi apabila kandungan lemaknya lebih dari 4%, sedangkan sebaliknya ikan dikategorikan berlemak rendah apabila kandungan lemaknya kurang dari 4% [2]. Berikut disajikan beberapa jenis ikan yang berlemak tinggi dan rendah.

Tabel 2. Jenis ikan berlemak tinggi dan berlemak rendah

Ikan berlemak tinggi	Ikan berlemak rendah
Herring[2]	Ikan Kod[2]
Mackerel[2]	Haddock[2]
Salem[2]	Halibut[2]
Ikan Duri[2]	Ikan Kembung[2]
Tuna[2]	Belut Laut[2]
Ikan Trout[2]
Tenggiri[2]
Ikan Hiu[2]
Lele[2]
Wader[2]
Belut[2]
Ikan Mas[7]
Mujahir[7]
Labeo rohita[7]

Sumber : [2],[7]

Lemak berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K; penghasil energi (9,1 kalori); pelindung dari suhu dingin dan rasa lapar; penyusun hormon dan vitamin (khusus untuk sterol) serta membran sel.

Vitamin

Vitamin dalam tubuh ikan atau organisme perairan lainnya sangat kecil jumlahnya sehingga digolongkan sebagai mikronutrient akan tetapi perananya sangat penting bagi tubuh manusia. Vitamin berperan di dalam regulasi metabolisme tubuh. Vitamin tidak dapat disintesa oleh tubuh sehingga harus disuplai dari pakan. Berdasarkan kelarutannya vitamin digolongkan menjadi vitamin larut air seperti Vit. B dan C serta vitamin larut lemak yaitu vitamin A, D, E dan K. Beberapa fungsi diantaranya vitamin A diperlukan untuk menjaga fungsi mata, membantu melindungi kulit, tenggorokan dan hidung. Vitamin A banyak terdapat pada minyak hati ikan cod. Vitamin B, B1, B6, B12 yang banyak terdapat pada ikan cakalang, tuna, tongkol berfungsi dalam melindungi jantung dan kerusakan syaraf. Sedangan vitamin D banyak ditemukan pada tulang-tulang rawan ikan. Vitamin C dan E berperan sebagai antioksidan, menjaga membran sel dari stress dan reaksi oksidasi, menjaga dari penyakit serta memelihara berbagai macam proses fisiologis dan reaksi metabolisme. Pada daging ikan vitamin E mempunyai peran penting sebagai antioksidan dan keberadaanya menjaga stabilitas lemak^[9]. 

Mineral

Golongan mikronutrient kedua adalah mineral, mineral pada ikan jumlahnya sedikit akan tetapi mempunyai peran penting bagi tubuh. Mineral yang terkandung pada ikan dapat berperan dalam pembentukan tulang dan gigi (Ca dan P yang banyak terkandung pada tulang dan duri ikan), melarutkan garam yang membantu mengontrol komposisi cairan dan sel-sel tubuh, bahan tambahan essensial bagi enzim dan kebuthan protein lainnya untuk melepaskan dan memanfaatkan energi (Fe dan P). Indikator yang menunjukkan kandungan mineral ikan dapat dilihat pada kadar abu. Akan tetapi, kadar abu hanya menunjukkan secara kasar kadar mineral yang terkandung pada ikan dan belum menunjukkan secara spesifik jumlah kandungan maupun jenis mineralnya. Secara garis besar kadar mineral yang terkandung pada ikan dapat dilihat pada tabel di bawah ini [11] :

Element	Content (mg/100 g)
Sodium	30 – 134,00
Potassium	19 – 502,00
Calcium	19 – 881,00
Magnesium	4 – 452,00
Phosporus	68 – 550,00
Iron	1 – 5,60
Chlorine	3 – 761,00
Iodine	0 – 2,73

Jumlah ini sebetulnya tidak dapat dijadikan sebuah patokan karena mineral pada masing-masing spesies ikan dipengaruhi oleh faktor spesies, jenis kelamin, siklus biologi. Disamping itu faktor ekologis juga mempengaruhi seperti musim, ketersediaan nutrisi dan tingkat salinitas perairan.

Berdasarkan [10] kandungan mineral (mg/100 g dalam berat basah) pada beberapa jenis ikan bernilai ekonomis disajikan  pada tabel di bawah ini :

Jenis Ikan	Cu	Fe	Zn	Na	K	Mg	Ca	P	Ca/P
Blue whiting Flesh Flesh and Bone	0,29 0,14	0,4 2,70	0,53 0,82	1,36 1,42	388 104	36,7 83,7	17,7 351	60,4 882	0,02 0,39
Little hake Flesh Flesh and Bone	0,04 0,10	0,33 0,57	0,70 0,84	124 64,89	446 327	36,7 50,0	38,3 435	53,3 1047	0,07 0,41
Hake Flesh Flesh and Bone	0,07 0,03	0,51 0,33	0,41 0,65	143 90,7	320 470	36,9 53,8	25,6 360	421 731	0,06 0,49
Sole Flesh Flesh and Bone	0,07 0,26	0,80 0,90	0,59 0,68	160 138	286 121	35,3 28,3	80,1 476	519 1249	0,15 0,35

Keterangan : Ca/P untuk menunjukkan ratio konsumsi mineral yang dapat dicerna oleh tubuh dan digunakan untuk pertumbuhan tulang. Ca/P ratio yang dapat diterima antara 1-1,5.

Mineral yang terkandung pada tulang dan atau duri ikan tidak dapat kita konsumsi secara langsung, sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut. Biasanya  tulang dan atau duri ikan diolah menjadi tepung kalsium, tepung inilah yang nantinya dijadikan sebagai bahan fortifikasi pada produk pangan lainnya.

Pengetahuan tentang komposisi kimiawi ikan sangatlah penting, dengan mengetahui komposisi kimiawi ikan kita dapat mengetahui karakter awal raw material sehingga kita dapat menerapkan teknologi pengolahan yang tepat agar loss nutrition dapat diminimalisirkan.

Daftar Pustaka

[1]  Murray, J & Burt, J. R. 2001. The composition of Fish. Torry Advisory Note no 38. Torry Research Station. Aberdeen http://www.fao.org.

[2] Hadiwiyoto, Suwedo. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta. 275 hlm.

[3]  Nurnadia, A.A., Azrina, A. and Amin, I. 2011. Proximate Composition and Energetic Value of Selected Marine Fish and Shellfish From the West Coast of Peninsular Malaysia. International Food Research Journal 18 : 137 – 148 (2011).

[4]  Ladrat, C., Verrez-Bagnis, V., Noel, J., and Fleurence, J. 2003. In Vitro Proteolysis of Myofibrillar and Sarcoplasmic Protein of White Muscle of Sea Bass (Dicentrarchus labrax L) : Effect of Chathepsine B, D and L. Food Chemistry. 81, 517 – 525.

[5]  Vareltzis, K. 2000. Fish Protein From Unexploited and Undeveloped Sources. In G. Doxastakis & V. Kiosseouglou (Eds), Novel Macromolecules in Food Systems (pp. 133-159). Amsterdam Elsevier.

[6]  Rodrigues, Nuria-Rubio., Beltran, Sagrario., Jaime, Isabel., M de Diego, Sara., Sanz, Maria Teresa., and Carballido, Jordi Rovira. 2010. Production of Omega 3 Polyunsaturated Fatty Acid Concentrates. Review. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 11. 1-12.

[7]  Jabeen Farhat and Chaudry, Abdul Shakoor. 2011. Chemical Composition and Fatty Acid Profiles of Three Freshwater Fish Species. Food Chemistry 125. 991-996.

[8]  Afonso, Claudia., Lourenco, Helena Maria., Cardoso Carlos., Bandarra, Narcisa Maria., Carvalho, Maria Luisa., Castro, Matilde., Nunes, Maria Leonor. 2013. From Fish Chemical Characterisation to the Benefit – Risk Assesment – Part A. Food Chemistry. 137. 99 – 107.

[9] Marcela Veles Alaves, Lia C, Mendez Rodriguez, Juan A. De Anda Montanez, C. Humberto Meija, Felipe Galvan Magana, Tania Zenteno-Savin. 2014. Vitamin C and E Concentration in Muscle of Elasmobranch and Teleost Fishes. Comparative Biochemistry and Physiology, Part A. 170 (2014) 26-30.

[10] Isabel Martinez-Valverde, Maria Jesus Periago, Marina Santaella, Gaspar Ros. 2000. The Content and Nutritional Significance of Minerals on Fish Flesh in the Presence and Absence of Bone. Food Chemistry 71 (2000) 503 – 509.

[11] Clucas, I.J. and Ward, A. R. 1996. Post-Harvest Fisheries Development : A Guide to Handling, Preservation, Processing and Quality. Natural Resources Institute.