Produk perikanan memiliki sumber nutrisi yang dibutuhkan oleh
tubuh terutama kandungan proteinnya, dengan mengkonsumsi produk perikanan diharapkan
kebutuhan protein intake masyarakat
dapat terpenuhi.
Kandungan nutrisi seperti protein, lemak dan yang paling dominan pada ikan adalah air menjadikan produk perikanan cepat busuk atau mudah rusak setelah
dipanen / ditangkap. Kadar air yang tinggi pada ikan menjadikan media
yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk maupun patogen. Selain
dipengaruhi oleh faktor biologis (mikroba) kerusakan produk perikanan juga
dapat disebabkan oleh proses kimiawi. Kadar lemak tinggi pada beberapa spesies
ikan menyebabkan ikan cepat mengalami oksidasi (ketengikan), proses ini lebih
cepat berlangsung apabila terdapat katalisator berupa udara, kenaikan suhu
maupun dari logam yang berunsur besi maupun turunannya. Proses autolisa atau
pembusukan yang disebabkan oleh enzim yang secara alamiah terdapat pada tubuh
ikan. Ikan mati proses metabolisme pada tubuh ikan tidak dapat berjalan seperti
pada kondisi ikan hidup. Komponen makro nutrient seperti lemak dan protein akan
terurai menjadi komponen yang lebih sederhana yang mengarah pada pembentukan
komponen yang tidak dikehendaki seperti amonia penyebab bau busuk merupakan
hasil perombakan protein. Penyebab pertama pembusukan ikan setelah mati tidak
dapat diketahui, apakah proses pembusukan secara biologis ataukah kimiawi
maupun autolisa yang terlebih dahulu tidak dapat dipastikan. Lebih detail proses
kemunduran ikan dapat dilihat pada Biokimia
Hasil Perikanan.
Dua aspek dari produk perikanan, 1) kandungan nutrisi yang baik bagi
kesehatan dan 2) cepat mengalami pembusukan menjadikan manusia mengembangkan
teknologi pengolahan produk perikanan agar produk perikanan dapat dimanfaatkan
secara maksimal. Dengan demikian tujuan pengolahan hasil perikanan adalah :
1.
Mempertahankan dan memperpanjang daya awet
produk sehingga dapat dimanfaatkan oleh masyarakat luas. Daya awet yang lebih
lama menjadikan produk dapat didistribusikan ke berbagai daerah yang berjauhan
dengan wilayah penghasil produk perikanan.
2.
Meningkatkan penerimaan produk, dengan
adanya berbagai variasi hasil olahan produk perikanan menjadikan masyarakat
mempunyai berbagai macam alternatif pilihan untuk mengkonsumsinya tanpa takut
rasa “bosan”.
3.
Meningkatkan nilai gisi, komponen makro
nutrient seperti lemak dan protein termasuk komponen dengan berat molekul yang
besar dan panjang. Komponen – komponen tersebut dapat lebih mudah diserap dan
dimanfaatkan oleh tubuh dalam bentuk molekul yang lebih ringan atau menjadi
komponen penyusunnya seperti asam amino (protein) dan asam lemak (lemak).
Proses pengolahan menjadikan komponen protein dan lemak terurai menjadi
komponen yang lebih sederhana atau komponen penyusunnya.
Pada prinsipnya pengolahan hasil perikanan
dapat dikelompokkan, tergantung dari sudut pandang mana kita melihatnya.
Umumnya dikenal berdasarkan teknologi yang digunakan, seperti pengolahan
tradisional seperti pengeringan, penggaraman, pengasapan dan lain sebagainya
serta teknologi pengolahan modern semisal pengalengan, iradiasi, dan lain
sebagainya.
Berdasarkan karakteristik atau sifat dasar
teknologi pengolahan hasil perikanan dibedakan menjadi tiga jenis sebagai
berikut :
1. Fisikawi,
pengolahan yang memanfaatkan sifat fisik seperti sinar matahari, suhu (suhu
rendah maupun suhu tinggi), cahaya atau sinar (iradiasi).
2. Kimiawi,
pengolahan yang memanfaatkan bahan kimia seperti garam, gula, pengasapan, serta
bahan pengasam.
3. Biologi,
memanfaatkan organisme maupun produk metabolisme organisme contohnya seperti
fermentasi.
4. Kombinasi
dari ketiganya.
Masing-masing jenis pengolahan
menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda-beda baik dari segi
sensoris maupun nilai nutrisinya. Setiap pengolahan tentunya mempunyai nilai
positif atau negatif hal tersebut tentunya perlu diketahui oleh pengolah agar
produk perikanan dapat dioptimalkan. Untuk itu, adanya pengetahuan tentang
pengolahan hasil perikanan perlu diketahui baik oleh praktisi maupun
stakeholder yang berkecimpung di bidang ini.
