Dasar – Dasar Pengolahan Hasil Perikanan

Produk perikanan memiliki sumber nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh terutama kandungan proteinnya, dengan mengkonsumsi produk perikanan diharapkan kebutuhan protein intake masyarakat dapat terpenuhi.

Kandungan nutrisi seperti protein, lemak dan yang paling dominan pada ikan adalah air menjadikan  produk perikanan cepat busuk atau mudah rusak setelah dipanen / ditangkap. Kadar air yang tinggi pada ikan menjadikan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk maupun patogen. Selain dipengaruhi oleh faktor biologis (mikroba) kerusakan produk perikanan juga dapat disebabkan oleh proses kimiawi. Kadar lemak tinggi pada beberapa spesies ikan menyebabkan ikan cepat mengalami oksidasi (ketengikan), proses ini lebih cepat berlangsung apabila terdapat katalisator berupa udara, kenaikan suhu maupun dari logam yang berunsur besi maupun turunannya. Proses autolisa atau pembusukan yang disebabkan oleh enzim yang secara alamiah terdapat pada tubuh ikan. Ikan mati proses metabolisme pada tubuh ikan tidak dapat berjalan seperti pada kondisi ikan hidup. Komponen makro nutrient seperti lemak dan protein akan terurai menjadi komponen yang lebih sederhana yang mengarah pada pembentukan komponen yang tidak dikehendaki seperti amonia penyebab bau busuk merupakan hasil perombakan protein. Penyebab pertama pembusukan ikan setelah mati tidak dapat diketahui, apakah proses pembusukan secara biologis ataukah kimiawi maupun autolisa yang terlebih dahulu tidak dapat dipastikan. Lebih detail proses kemunduran ikan dapat dilihat pada Biokimia Hasil Perikanan.

Dua aspek dari produk perikanan, 1) kandungan nutrisi yang baik bagi kesehatan dan 2) cepat mengalami pembusukan menjadikan manusia mengembangkan teknologi pengolahan produk perikanan agar produk perikanan dapat dimanfaatkan secara maksimal. Dengan demikian tujuan pengolahan hasil perikanan adalah :

1.      Mempertahankan dan memperpanjang daya awet produk sehingga dapat dimanfaatkan oleh masyarakat luas. Daya awet yang lebih lama menjadikan produk dapat didistribusikan ke berbagai daerah yang berjauhan dengan wilayah penghasil produk perikanan.

2.      Meningkatkan penerimaan produk, dengan adanya berbagai variasi hasil olahan produk perikanan menjadikan masyarakat mempunyai berbagai macam alternatif pilihan untuk mengkonsumsinya tanpa takut rasa “bosan”.

3.      Meningkatkan nilai gisi, komponen makro nutrient seperti lemak dan protein termasuk komponen dengan berat molekul yang besar dan panjang. Komponen – komponen tersebut dapat lebih mudah diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh dalam bentuk molekul yang lebih ringan atau menjadi komponen penyusunnya seperti asam amino (protein) dan asam lemak (lemak). Proses pengolahan menjadikan komponen protein dan lemak terurai menjadi komponen yang lebih sederhana atau komponen penyusunnya.

Pada prinsipnya pengolahan hasil perikanan dapat dikelompokkan, tergantung dari sudut pandang mana kita melihatnya. Umumnya dikenal berdasarkan teknologi yang digunakan, seperti pengolahan tradisional seperti pengeringan, penggaraman, pengasapan dan lain sebagainya serta teknologi pengolahan modern semisal pengalengan, iradiasi, dan lain sebagainya.

Berdasarkan karakteristik atau sifat dasar teknologi pengolahan hasil perikanan dibedakan menjadi tiga jenis sebagai berikut :

1.      Fisikawi, pengolahan yang memanfaatkan sifat fisik seperti sinar matahari, suhu (suhu rendah maupun suhu tinggi), cahaya atau sinar (iradiasi).

2.      Kimiawi, pengolahan yang memanfaatkan bahan kimia seperti garam, gula, pengasapan, serta bahan pengasam.

3.      Biologi, memanfaatkan organisme maupun produk metabolisme organisme contohnya seperti fermentasi.

4.      Kombinasi dari ketiganya.

Masing-masing jenis pengolahan menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda-beda baik dari segi sensoris maupun nilai nutrisinya. Setiap pengolahan tentunya mempunyai nilai positif atau negatif hal tersebut tentunya perlu diketahui oleh pengolah agar produk perikanan dapat dioptimalkan. Untuk itu, adanya pengetahuan tentang pengolahan hasil perikanan perlu diketahui baik oleh praktisi maupun stakeholder yang berkecimpung di bidang ini.