Dan
Dialah yang memudahkan laut, supaya kamu dapat makan daripadanya daging yang
lembut hidup-hidup, dan dapat pula mengeluarkan daripadanya benda-benda
perhiasan untuk kamu memakainya dan (selain itu) engkau melihat pula
kapal-kapal belayar padanya dan lagi supaya kamu dapat mencari rezeki dari
limpah kurniaNya dan supaya kamu bersyukur. (Q.S. An – Nahl : 14)
Komposisi Kimiawi Ikan
Kebutuhan pangan merupakan kebutuhan primer yang semakin hari semakin
meningkat seiring dengan pertambahan penduduk, disamping itu pesatnya informasi
dan teknologi berpengaruh terhadap gaya hidup masyarakat yang mengarah pada
pola hidup sehat. Pola tersebut menuntut masyarakat mengkonsumsi sumber pangan
yang aman, sehat, terjangkau dan mempunyai sifat fungsional bagi kesehatan. Ikan
atau organisme perairan lainnya merupakan sumber pangan hewani dan atau nabati yang
kaya akan makro (protein dan lemak) maupun mikro (vitamin dan mineral) nutrien
yang dibutuhkan oleh tubuh. Baru-baru ini penelitian tentang manfaat banyak mengkonsumsi daging ikan menjadikan tingkat harapan hidup yang lebih panjang (http://suara.com/lifestyle/2014/09/08/203002/diet-makanan-jepang-bisa-perpanjang-harapan-hidup/) Komposisi kimiawi daging ikan yang terdiri dari
unsur-unsur organik seperti oksigen (75%), hidrogen (10%), karbon (9,5%), dan
nitrogen (2,5%) sebagai unsur-unsur penyusun senyawa protein, lemak, vitamin
dan enzim serta beberapa unsur anorganik seperti kalsium, fosfor dan sulfur. Secara garis
besar ikan mengandung air (65-80%), protein (17-22%), lemak (0,5-2%), abu
(1-2%) [1], [2], Perbedaan komposisi ini dapat dipengaruhi oleh
faktor intrinsik maupun faktor ekstrinsik, faktor intrinsik semisal spesies
ikan, umur ikan, kelamin ikan dan faktor genetik ikan. Faktor ekstinsik berupa
daerah kehidupan atau siklus hidup ikan, musim, sumber makanan yang tersedia di
perairan. Berikut beberapa komposisi kimiawi daging ikan berdasarkan spesies
ikan :
Tabel 1. Variasi komposisi proksimat beberapa spesies ikan
Jenis
|
Air (%)
|
Protein (%)
|
Lemak (%)
|
Abu (%)
|
Tuna[2]
Thunus sp
|
68,1
|
20,9
|
9,4
|
5,0
|
Herring[2]
|
69,0
|
18,5
|
11,0
|
1,0
|
Bawal Hitam[3]
Black pomfret
|
77,72
|
19,55
|
2,33
|
1,37
|
Bawal Putih[3]
Silver pomfret
|
79,32
|
18,63
|
2,09
|
1,01
|
Cencaru[3]
Hardtail scad
|
77,67
|
20,86
|
1,53
|
1,07
|
Kembung[3]
Indian mackarel
|
76,58
|
20,51
|
1,80
|
1,26
|
Parang[3]
Dorab wolfherring
|
80,32
|
20,83
|
1,22
|
1,39
|
Selar Kuning[3]
Yellowstrip scad
|
79,48
|
19,98
|
2,12
|
0,93
|
Senangin[3]
Fourfinger threadfin
|
78,22
|
20,14
|
2,10
|
1,16
|
Tembang[3]
Fringescale sardinella
|
74,76
|
19,01
|
3,00
|
1,59
|
Tenggiri[3]
Spanish mackarel
|
82,12
|
19,77
|
0,00
|
1,24
|
Terubuk[3]
Longtail shad
|
59,31
|
17,46
|
0,00
|
1,06
|
Jenahak[3]
Golden snaper
|
80,21
|
19,41
|
1,29
|
1,11
|
Belut Laut[2]
|
71,6
|
18,3
|
9,1
|
1,2
|
Mackerel[2]
|
63,0-82,1
|
15,9-22,4
|
0,2-14,4
|
|
Kembung[2]
|
73,3-79,3
|
16,6-21,4
|
0,5-4,1
|
|
Karper[2]
|
75,0-79,3
|
18,1-19,6
|
0,2-4,0
|
|
Salmon[2]
|
69,0-78,3
|
17,2-20,6
|
2,0-9,4
|
|
Patin
|
59,3
|
68,6
|
5,8
|
3,5
|
Mujaher[2]
|
74,5-83,7
|
14,0-20,6
|
0,1-8,4
|
|
Belanak[2]
|
73,0
|
20,0
|
2,5
|
|
Ikan Mas[2]
|
16,0
|
16,0
|
||
Layang[2]
|
20,0
|
1,7
|
||
Lemuru[2]
|
20,0
|
3,0
|
||
Gabus[2]
|
25,2
|
1,7
|
||
Bandeng[2]
|
20,0
|
4,8
|
||
Tawes[2]
|
19,0
|
13,0
|
||
Bawal[2]
|
19,0
|
1,7
|
||
Kakap[2]
|
20,0
|
0,7
|
||
Selar[2]
|
75,3-76,0
|
17,7-21,0
|
1,9-4,6
|
|
Ekor Kuning[2]
|
17,0
|
4,0
|
||
Lobster[2]
|
84,3
|
11,6
|
1,8
|
13,5
|
Kepiting[3]
|
72,6
|
8,6
|
||
Kerapu[3]
|
78,69
|
18,78
|
3,46
|
0,96
|
Kurisi[3]
|
79,39
|
18,17
|
2,70
|
1,13
|
Kurau[3]
Indian threadfin
|
80,13
|
19,59
|
0,85
|
1,09
|
Merah[3]
Malabar red snapper
|
78,00
|
20,45
|
1,37
|
1,46
|
Nyior-Nyior[3]
Moonfish
|
74,61
|
19,61
|
6,89
|
1,16
|
Pari[3]
Long-tailed butterfly ray
|
78,03
|
22,22
|
0,93
|
2,08
|
Sebelah[3]
Large-scale tongue sole
|
80,27
|
18,49
|
0,70
|
1,42
|
Sembilang[3]
Gray eel-catfish
|
81,66
|
16,61
|
3,04
|
0,96
|
Siakap[3]
Giant seaperch
|
77,63
|
19,66
|
2,68
|
0,97
|
Sotong[3]
Cuttlefish
|
83,68
|
13,94
|
1,35
|
0,90
|
Udang[3]
Prawn
|
79,47
|
19,12
|
1,06
|
1,35
|
Kerang[3]
Cockles
|
78,94
|
15,99
|
1,93
|
1,63
|
Tiram[3]
Oyster
|
77,73
|
13,31
|
1,24
|
1,27
|
Silver scabbardfish[7]
(Lepidopus
caudatus)
|
80,6
|
17,5
|
0,4
|
1,3
|
Hake[7]
Merluccius merluccius
|
78,9
|
19,3
|
0,7
|
1,3
|
Sumber : [2], [3] berat daging berkisar antara 100 – 400 g.
Protein
Kandungan terbesar pada ikan adalah air kemudian disusul protein.
Protein merupakan makromolekul yang tersusun dari asam amino dan diikat dengan
ikatan peptida. Protein ikan mampu menyediakan 2/3 protein hewani untuk
kebutuhan manusia. Protein yang dicerna di dalam tubuh berperan untuk sintesis
substansi penting seperti hormon, zat antibodi, dan organel sel lainnya; perbaikan,
pertumbuhan dan pemeliharaan struktur sel, jaringan maupun organ tubuh; sebagai
penghasil energi (4,1 kalori); berperan dalam metabolisme (enzim, mengaktifkan
dan berpartisipasi pada reaksi kimia lainnya; menjaga keseimbangan asam basa
dan cairan tubuh serta membantu menjaga tekanan osmotik di dalam sekat-sekat
rongga tubuh; membantu menghancurkan dan menetralkan zat-zat asing yang masuk
ke dalam tubuh.
Protein daging pada ikan dan shellfish
digolongkan menjadi 3 yaitu protein sarkoplasma, miofibril dan stroma. Persentase
protein sarkoplasma sebesar 15-35% (w/w) dari jumlah total protein pada daging
ikan. Protein ini mudah larut dalam air dan larutan garam tidak pekat. Protein sarkoplasma mengandung beberapa enzim
yang berperan penting dalam pembentukan energi diantaranya kreatin kinase,
aldolase, dan gliseraldehide-3 phospate dehydrogenase [4], [5]. Kandungan dan
komposisi protein sarkoplasma pada masing-masing ikan sangat bervariasi
tergantung spesies ikannya, dalam protein sarkoplasma terdapat juga jenis
protein zat warna (mioglobin dan haemoglobin).
Protein miofibril merupakan protein struktural yang larut dalam larutan
garam tinggi. Protein ini kurang lebih 65-75% dari total protein daging ikan, memegang
peran penting dalam kontraksi dan relaksasi daging ikan. Aktin dan miosin
merupakan komponen utama yang bertanggungjawab pada mekanisme kontraksi dan
relaksasi. Miosin berjumlah sekitar 50 – 58% (w/w) dan aktin 15 – 20% (w/w)
[5]. Aktin dan miosin inilah yang banyak dimanfaatkan menjadi aktomiosin
sebagai pembentuk jel pada industri lumatan daging ikan (surimi).
Protein stroma atau jaringan pengikat, jumlahnya tidak terlalu banyak
hanya sekitar 3% (w/w) dari total protein daging ikan. Akan tetapi pada
beberapa spesises ikan bertulang rawan seperti hiu dan pari jumlahnya lebih
dari 10% (w/w) Protein ini tidak mudah larut dalam airmaupun larutan garam
tinggi. Pada daging ikan peranan protein stroma kurang begitu dominan jika
dibandingkan dengan protein stroma pada daging hewan ternak, oleh karena itu
penanganan daging ikan tidak perlu pelayuan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi
sebagaimana pada daging hewan ternak. Komponen protein ini yang dominan baik
peranannya maupun jumlahnya adalah kolagen. Kolagen banyak terdapat pada kulit,
tulang atau duri, sisik dan kepala ikan. Apabila dipanaskan kolagen akan
menjadi gelatin. Kolagen dan gelatin inilah yang banyak dimanfaatkan untuk
industri sebagai stabilisator, pelapis dan pembentuk gel pada industri makanan.
Lemak
Makro nutrient penting lainnya yang terkandung didalam ikan adalah
lemak. Lemak
terdiri dari empat bagian,yaitu satu molekul gliserol dan tiga molekul asam
lemak. Asam lemak merupakan senyawa organik yang dibentuk dari gugus rantai
hidrokarbon (CH)
dan gugus karboksil (-COOH) yang secara normal terikat gliserol yang
membentuk acylglicerides (mono -,di-
atau tri-). Asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak
tak jenuh, sementara asam lemak tak jenuh dapat diklasifikasikan lagi menjadi monounsaturated atau polyunsaturated (PUFA) [6].
Jenis asam lemak yang banyak terdapat pada ikan adalah asam lemak yang
banyak mengandung rantai panjang (C14-C22) atau yang
lebih dikenal dengan Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA) seperti
asam lemak omega 3, omega 6 dan omega 9. Beberapa diantara asam lemak PUFA
tidak terdapat di dalam tubuh manusia akan tetapi perananya sangat penting bagi
kesehatan. Asam lemak seperti asam eicosapentaenoic
(EPA, C20: 5 n-3), asam decosahexaenoic
(DHA, C22:6 n-3) dan asam arachidonic
(C20: 4 n-4). Asam-asam lemak tersebut berperan untuk menjaga
kesatuan membran semua sel, sebagai antiinflamasi dan menjaga tekanan darah,
mengatur metabolisbe kolestrol pada tubuh, mengurangi resiko penyakit jantng,
serta sebagai pelarut dari beberapa vitamin seperti vitamin A, D, E dan K dari
makanan [7]. Alasan inilah yang menjadikan lemak ikan lebih sering dikonsumsi
oleh manusia jika dibandingkan dengan lemak hewan darat.
Kandungan lemak pada masing-masing spesies ikan tidaklah sama sehingga
sering kita jumpai adanya ikan berlemak tinggi dan ikan berlemak rendah. Ikan
dikategorikan berlemak tinggi apabila kandungan lemaknya lebih dari 4%,
sedangkan sebaliknya ikan dikategorikan berlemak rendah apabila kandungan
lemaknya kurang dari 4% [2]. Berikut disajikan beberapa jenis ikan yang berlemak
tinggi dan rendah.
Tabel 2. Jenis ikan berlemak tinggi dan berlemak rendah
Ikan berlemak tinggi
|
Ikan berlemak rendah
|
Herring[2]
|
Ikan Kod[2]
|
Mackerel[2]
|
Haddock[2]
|
Salem[2]
|
Halibut[2]
|
Ikan Duri[2]
|
Ikan Kembung[2]
|
Tuna[2]
|
Belut Laut[2]
|
Ikan Trout[2]
|
|
Tenggiri[2]
|
|
Ikan Hiu[2]
|
|
Lele[2]
|
|
Wader[2]
|
|
Belut[2]
|
|
Ikan Mas[7]
|
|
Mujahir[7]
|
|
Labeo rohita[7]
|
Sumber : [2],[7]
Lemak berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K; penghasil energi
(9,1 kalori); pelindung dari suhu dingin dan rasa lapar; penyusun hormon dan
vitamin (khusus untuk sterol) serta membran sel.
Vitamin
Vitamin dalam tubuh ikan atau organisme perairan
lainnya sangat kecil jumlahnya sehingga digolongkan sebagai mikronutrient akan
tetapi perananya sangat penting bagi tubuh manusia. Vitamin berperan di dalam
regulasi metabolisme tubuh. Vitamin tidak dapat disintesa oleh tubuh sehingga
harus disuplai dari pakan. Berdasarkan kelarutannya vitamin digolongkan menjadi
vitamin larut air seperti Vit. B dan C serta vitamin larut lemak yaitu vitamin
A, D, E dan K. Beberapa fungsi diantaranya vitamin A diperlukan untuk menjaga
fungsi mata, membantu melindungi kulit, tenggorokan dan hidung. Vitamin A
banyak terdapat pada minyak hati ikan cod. Vitamin B, B1, B6, B12 yang banyak
terdapat pada ikan cakalang, tuna, tongkol berfungsi dalam melindungi jantung
dan kerusakan syaraf. Sedangan vitamin D banyak ditemukan pada tulang-tulang
rawan ikan. Vitamin C dan E berperan sebagai antioksidan, menjaga membran sel
dari stress dan reaksi oksidasi, menjaga dari penyakit serta memelihara
berbagai macam proses fisiologis dan reaksi metabolisme. Pada daging ikan
vitamin E mempunyai peran penting sebagai antioksidan dan keberadaanya menjaga
stabilitas lemak[9].
Mineral
Golongan mikronutrient kedua adalah mineral, mineral pada ikan jumlahnya
sedikit akan tetapi mempunyai peran penting bagi tubuh. Mineral yang terkandung
pada ikan dapat berperan dalam pembentukan tulang dan gigi (Ca dan P yang
banyak terkandung pada tulang dan duri ikan), melarutkan garam yang membantu
mengontrol komposisi cairan dan sel-sel tubuh, bahan tambahan essensial bagi
enzim dan kebuthan protein lainnya untuk melepaskan dan memanfaatkan energi (Fe
dan P). Indikator yang menunjukkan kandungan mineral ikan dapat dilihat pada
kadar abu. Akan tetapi, kadar abu hanya menunjukkan secara kasar kadar mineral
yang terkandung pada ikan dan belum menunjukkan secara spesifik jumlah
kandungan maupun jenis mineralnya. Secara garis besar kadar mineral yang
terkandung pada ikan dapat dilihat pada tabel di bawah ini [11] :
Element
|
Content (mg/100 g)
|
Sodium
|
30 – 134,00
|
Potassium
|
19 – 502,00
|
Calcium
|
19 – 881,00
|
Magnesium
|
4 – 452,00
|
Phosporus
|
68 – 550,00
|
Iron
|
1 – 5,60
|
Chlorine
|
3 – 761,00
|
Iodine
|
0 – 2,73
|
Jumlah ini sebetulnya tidak dapat dijadikan sebuah patokan karena mineral
pada masing-masing spesies ikan dipengaruhi oleh faktor spesies, jenis kelamin,
siklus biologi. Disamping itu faktor ekologis juga mempengaruhi seperti musim,
ketersediaan nutrisi dan tingkat salinitas perairan.
Berdasarkan [10] kandungan mineral (mg/100 g dalam berat basah) pada
beberapa jenis ikan bernilai ekonomis disajikan
pada tabel di bawah ini :
Jenis Ikan
|
Cu
|
Fe
|
Zn
|
Na
|
K
|
Mg
|
Ca
|
P
|
Ca/P
|
Blue whiting
Flesh
Flesh and Bone
|
0,29
0,14
|
0,4
2,70
|
0,53
0,82
|
1,36
1,42
|
388
104
|
36,7
83,7
|
17,7
351
|
60,4
882
|
0,02
0,39
|
Little hake
Flesh
Flesh and Bone
|
0,04
0,10
|
0,33
0,57
|
0,70
0,84
|
124
64,89
|
446
327
|
36,7
50,0
|
38,3
435
|
53,3
1047
|
0,07
0,41
|
Hake
Flesh
Flesh and Bone
|
0,07
0,03
|
0,51
0,33
|
0,41
0,65
|
143
90,7
|
320
470
|
36,9
53,8
|
25,6
360
|
421
731
|
0,06
0,49
|
Sole
Flesh
Flesh and Bone
|
0,07
0,26
|
0,80
0,90
|
0,59
0,68
|
160
138
|
286
121
|
35,3
28,3
|
80,1
476
|
519
1249
|
0,15
0,35
|
Keterangan : Ca/P untuk menunjukkan ratio konsumsi mineral yang dapat
dicerna oleh tubuh dan digunakan untuk pertumbuhan tulang. Ca/P ratio yang
dapat diterima antara 1-1,5.
Mineral yang terkandung pada tulang dan atau duri ikan tidak dapat kita
konsumsi secara langsung, sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut.
Biasanya tulang dan atau duri ikan diolah
menjadi tepung kalsium, tepung inilah yang nantinya dijadikan sebagai bahan
fortifikasi pada produk pangan lainnya.
Pengetahuan tentang komposisi kimiawi ikan
sangatlah penting, dengan mengetahui komposisi kimiawi ikan kita dapat
mengetahui karakter awal raw material
sehingga kita dapat menerapkan teknologi pengolahan yang tepat agar loss nutrition dapat diminimalisirkan.
Daftar Pustaka
[1] Murray, J & Burt,
J. R. 2001. The composition of Fish. Torry Advisory Note no 38. Torry Research
Station. Aberdeen http://www.fao.org.
[2]
Hadiwiyoto, Suwedo. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty.
Yogyakarta. 275 hlm.
[3] Nurnadia, A.A., Azrina, A. and Amin, I. 2011.
Proximate Composition and Energetic Value of Selected Marine Fish and Shellfish
From the West Coast of Peninsular Malaysia. International Food Research Journal
18 : 137 – 148 (2011).
[4]
Ladrat, C., Verrez-Bagnis, V., Noel, J.,
and Fleurence, J. 2003. In Vitro Proteolysis of Myofibrillar and Sarcoplasmic
Protein of White Muscle of Sea Bass (Dicentrarchus labrax L) : Effect of
Chathepsine B, D and L. Food Chemistry. 81, 517 – 525.
[5]
Vareltzis, K. 2000. Fish Protein From
Unexploited and Undeveloped Sources. In G. Doxastakis & V. Kiosseouglou
(Eds), Novel Macromolecules in Food Systems (pp. 133-159). Amsterdam Elsevier.
[6] Rodrigues, Nuria-Rubio., Beltran, Sagrario.,
Jaime, Isabel., M de Diego, Sara., Sanz, Maria Teresa., and Carballido, Jordi
Rovira. 2010. Production of Omega 3 Polyunsaturated Fatty Acid Concentrates.
Review. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 11. 1-12.
[7] Jabeen Farhat and Chaudry, Abdul Shakoor. 2011.
Chemical Composition and Fatty Acid Profiles of Three Freshwater Fish Species.
Food Chemistry 125. 991-996.
[8]
Afonso, Claudia., Lourenco, Helena Maria., Cardoso Carlos., Bandarra,
Narcisa Maria., Carvalho, Maria Luisa., Castro, Matilde., Nunes, Maria Leonor.
2013. From Fish Chemical Characterisation to the Benefit – Risk Assesment –
Part A. Food Chemistry. 137. 99 – 107.
[9] Marcela Veles Alaves, Lia C, Mendez
Rodriguez, Juan A. De Anda Montanez, C. Humberto Meija, Felipe Galvan Magana,
Tania Zenteno-Savin. 2014. Vitamin C and E Concentration in Muscle of
Elasmobranch and Teleost Fishes. Comparative Biochemistry and Physiology, Part
A. 170 (2014) 26-30.
[10] Isabel Martinez-Valverde, Maria Jesus
Periago, Marina Santaella, Gaspar Ros. 2000. The Content and Nutritional
Significance of Minerals on Fish Flesh in the Presence and Absence of Bone.
Food Chemistry 71 (2000) 503 – 509.
[11] Clucas, I.J. and Ward, A. R. 1996.
Post-Harvest Fisheries Development : A Guide to Handling, Preservation,
Processing and Quality. Natural Resources Institute.
